Technologia i biotechnologia tłuszczów jadalnych

Technologia i biotechnologia tłuszczów jadalnych. Ćwiczenia laboratoryjne

rok wydania: 2018,  wydanie drugie
ilość stron: 82
ISBN:  978-83-7348-710-9

Opis
Skrypt jest przeznaczony dla studentów kierunku Biotechnologia, specjalności Technologia, Biotechnologia i Analiza Żywności jako podstawowa pomoc do zajęć organizowanych w ramach przedmiotu Technologia i biotechnologia tłuszczów jadalnych.

Opracowanie składa się z trzech części: teoretycznej, analitycznej oraz opisu ćwiczeń technologicznych wykonywanych w skali laboratoryjnej.

Część teoretyczna zawiera podstawowe informacje dotyczące światowego rynku tłuszczowego, metod wydobywania tłuszczów roślinnych i zwierzęcych oraz procesów technologicznych takich jak wydobywanie, rafinacja i modyfikacja tłuszczów jadalnych. Zagadnienia opracowano na podstawie najnowszych doniesień naukowych i aktualnych rozwiązań przemysłowych. Skrypt zawiera spis literatury, do której może sięgnąć czytelnik chcący poszerzyć zakres swojej wiedzy z dziedziny technologii i biotechnologii tłuszczów jadalnych. W części analitycznej zawarto opis i sposób oznaczania liczb charakterystycznych i wskaźników określających jakość iwłaściwości fizykochemiczne tłuszczów. Sposób wykonania wszystkich oznaczeń opracowano na podstawie aktualnych norm.

W trzeciej części zawarto procedury wykonania w warunkach laboratoryjnych procesów technologicznych takich jak uzyskiwanie tłuszczów surowych, kolejne etapy rafinacji olejów roślinnych, uzyskiwanie zamienników masła kakaowego oraz modyfikacje chemiczne i enzymatyczne tłuszczów.

Niniejszy skrypt pozwala przyszłym pracownikom branży spożywczej na pogłębienie wiedzy teoretycznej oraz zastosowanie jej do praktycznych rozwiązań, niezbędnych do prawidłowego projektowania operacji jednostkowych wykorzystywanych nie tylko w przemyśle tłuszczowym ale i generalnie żywnościowym.

Spis treści
Wykaz symboli, oznaczeń i skrótów / 5

1. Wstęp teoretyczny / 7
1.1. Olej rzepakowy i pasze rzepakowe  / 8
1.2. Technologia tłuszczów jadalnych pochodzenia zwierzęcego / 10
1.3. Technologia tłuszczów jadalnych pochodzenia roślinnego / 14
1.4. Modyfikacja tłuszczów / 23
Literatura  / 27

2. Oznaczanie liczb charakterystycznych i wskaźników określających jakość i właściwości fizykochemiczne tłuszczów / 34
2.1. Oznaczanie liczby nadtlenkowej (LOO) / 34
2.2. Oznaczanie liczby kwasowej (LK) / 36
2.3. Oznaczanie liczby jodowej (LJ) / 37
2.4. Oznaczanie absorbancji w nadfiolecie wyrażonej jako ekstynkcja właściwa E1%1cm / 38
2.5. Oznaczanie zawartości mydeł sodowych (alkaliczność) / 39
2.6. Oznaczanie zawartości barwników chlorofilowych / 41
2.7. Oznaczanie zawartości barwników karotenoidowych / 41
2.8. Oznaczanie barwy ogólnej oleju  / 42
2.9. Oznaczanie temperatury topnienia metodą kapilary otwartej  / 44
2.10. Oznaczanie zawartości fazy stałej w funkcji temperatury tłuszczu / 45
2.11. Oznaczanie współczynnika załamania światła / 46
Literatura / 47

3. Ćwiczenia technologiczne w skali laboratoryjnej / 48
Ćwiczenie 1.
Otrzymywanie tłuszczów zwierzęcych w skali laboratoryjnej i analiza tłuszczu surowego / 48
Literatura  / 51
Ćwiczenie 2.
Wydobywanie oleju z surowca roślinnego metodą tłoczenia i ekstrakcji. Analiza oleju surowego / 52
Literatura / 57
Ćwiczenie 3.
Rafinacja olejów roślinnych. Usuwanie fosfolipidów w procesie hydratacji i odśluzowania / 57
Literatura / 61
Ćwiczenie 4.
Rafinacja olejów roślinnych. Odkwaszanie olejów  / 61
Literatura / 64
Ćwiczenie 5.
Rafinacja olejów roślinnych. Odbarwianie olejów / 65
Literatura  / 68
Ćwiczenie 6.
Frakcjonowana krystalizacja – otrzymywanie zamienników masła kakaowego / 68
Literatura  / 72
Ćwiczenie 7.
Przeestryfikowanie tłuszczów przy użyciu katalizatora chemicznego / 73
Literatura / 76
Ćwiczenie 8.
Enzymatyczne przeestryfikowanie tłuszczów z użyciem Lipozyme TL IM / 77
Literatura / 81